Recette reconstituée de mes souvenirs, ainsi que de celles de Josée di Stasio et de Denise Cornellier. La source d’origine, une émission de Daniel Pinard, est introuvable.

Ingrédients

  • Un foie gras

  • Lait

  • Gros sel

Note
Les foies gras de catégorie B sont nettement meilleur marché, pour des différences de conformation qui n’ont pas réellement d’impact gustatif. Il y a quelques années, la boucherie Slovenia en tenait.

Directives

  1. Faire tremper le foie de cinq à six heures dans le lait pour éliminer le trop plein de sang.

  2. Détacher les deux lobes du fois gras, Retirer les veines les plus visibles. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, ce n’est pas un travail très délicat, comme en témoigne cette vidéo.

  3. Reconstituer le foie, et l’enrouler dans une pellicule plastique. Sur un plan de travail, en faire un beau cylindre bien régulier.

  4. Dans un bol suffisamment grand, mettre une bonne couche de gros sel. Y déposer le foie déballé, et le recouvrir largement de sel. Réfrigérer dix heures.

  5. Enlever du sel. Au besoin, rincer rapidement sous l’eau froide et éponger si il reste du sel aggloméré. Ne pas s’inquiéter de la possible apparence tavelée, elle disparaîtra d’elle-même.

  6. Réemballer le foie dans une pellicule plastique pour le mettre ensuite dans un plat hermétique, question de le couper de l’oxygène. Le foie se conservera jusqu'à quinze jours au réfrigérateur.

Note
Nous avions constaté la dernière fois que le foie était meilleur au jour de l’an qu'à Noël… Je n’ai plus la mémoire du délai de confection d’alors, mais il semble raisonnable de penser que l’optimal doit consister en une préparation du foie distante d’une bonne semaine de sa consommation.