Source

Adapté d’une recette de Frank Chaumanet, du Trou du Diable.

Ingrédients

  • 1 jambon d’environ 1.25 kg, déjà cuit (le faire pré-pocher à l’eau salée au besoin)

  • 140 ml. de sirop d'érable

  • 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

  • Quelques cuillères à soupe de graines de moutarde sèche (voir instructions)

  • 1 petite bouteille (330 ml.) d’une bière florale de haute fermentation (La Buteuse, la Maudite, la Fin du monde)

  • 60 ml. de vinaigre de cidre (ou de pomme, ou de riz)

  • 1 oignon de grosseur moyenne, coupé en deux et piqué de quelques clous de girofle

  • 8 grosses carottes, épluchées et débitées en quatre (en deux sur le sens de la longueur, et encore en deux dans l’autre)

  • 1 cuillère à soupe de thym

  • 2 feuilles de laurier

  • Une dizaine de grains de poivre noir, grossièrement concassés

  • 4 baies de genévrier, écrasées

Instructions

  1. Mélanger la moutarde de Dijon au sirop d'érable. Après avoir pratiqué des incisions de 1 cm de profondeur sur toute la surface du jambon, l’en badigeonner généreusement et y faire adhérer une mince couche de moutarde sèche sur toutes les faces sauf le dessous.

  2. Dans le fond d’un plat à haut bord avec couvercle, disposer l’oignon et les carottes. Ajouter le thym, le laurier, le poivre noir, les baies de genévrier. Mouiller avec la bière et le vinaigre.

  3. Poser le jambon sur le lit de carottes et d’oignon: le bas du jambon devrait idéalement ne pas être initialement en contact avec le liquide. Verser sur la pièce le reste inutilisé du mélange de moutarde et de sirop d'érable.

  4. Faire cuire à 400ºF à couvert pour environ une heure, en arrosant la pièce idéalement au quart d’heure. Si possible, utiliser un thermomètre à viande comme critère d’arrêt de la cuisson.

    Note
    Si le jambon rendait beaucoup de liquide, découvrir pour assécher. Si au contraire le tout devenait trop sec, ajouter un fond d’eau.

Jeter l’oignon, servir en tranche avec les carottes, nappé du jus de cuisson. Si celui-ci devait être trop liquide, on pourra le faire réduire à part et l’amener à table dans une saucière.