Ma version maison, perfectionnée sur quelques années (2006-2009) de la relish américaine classique; même si le résultat est gustativement fidèle, soyez averti que contrairement à bien d’autres conserves, il n’y a pas d’avantage économique à la faire soi-même, car à moins d’utiliser un vinaigre de pomme extrêmement peu cher (attention, ça cogne!), le prix de revient sera plus élevé que le prix de détail typique.

Ingrédients

Donne 7 à 9 pots de 8 onces (≈ 1/4 de litre)

  • 5 gros concombres, lavés et finement émincés (avec la peau: important pour la couleur!)

  • 1/2 oignon blanc, finement émincé (plus précisément, au poids, il faut 1 quantité d’oignon pour 8 quantités de concombres)

  • 3 cuillères à soupe de sel kacher (ou n’importe quel autre sel approprié pour les marinades, soit sans addition d’iode ou d’anti-agglomérant)

  • 4 tasses de vinaigre de pomme

  • Aneth finement hachée, au goût

  • 2 cuillères à soupe de moutarde sèche (j’aime bien faire moitié-moitié poudre et graines, question de retrouver la moutarde autant visuellement que sous la dent)

  • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs

  • 1 cuillère à soupe de gingembre moulu

  • 1 cuillère à soupe de turmeric

  • Quelques cuillères à soupe de sucre (blanc ou sucre de canne), au goût

Instructions

  1. Jeter les concombres émincés et l’oignon dans une grande passoire et y mélanger le sel. Laisser dégorger pour une heure.

  2. Dans une grande casserole, mélanger le reste des ingrédients à froid. Amener à ébullition.

  3. Presser l’appareil de légumes pour en éliminer le gros de l’eau de végétation résiduelle, et ajouter au liquide bouillant dans la casserole.

  4. Rétablir l'ébullition, mélanger soigneusement, goûter et ajuster les saveurs.

  5. Mettre en conserve. Espace libre au collet: 1/8 de pouce, temps de stérilisation: 15 minutes à l’eau bouillante.

Remarques finales

Au sujet des concombres

Quand ils font des relish et des chutneys, beaucoup de gens s’inquiètent du type de concombre utilisé. Si il est vrai qu’on peut trouver des "concombres à marinade" qui auront moins d’eau de végétation, dans les faits, on a juste à ajuster le temps de cuisson pour avoir la bonne évaporation et obtenir la consistance finale souhaitée. Je n’ai jamais rencontré un concombre qui ne se prêtait pas à la confection d’une relish.

Au sujet du vinaigre

Le vinaigre de pomme est habituellement assez doux, et de pH pas trop faible (correspondant à une concentration volume sur volume d’acide acétique de 5% voire moins), et son attaque acide est d’autant diminuée par la présence de sucre résiduel. Il peut par contre arriver que certains vinaigres soient plus agressifs que d’autre: n’hésitez pas à le couper d’eau au besoin.

Au sujet de la mise en conserve

Il n’est pas vital de faire une vraie conserve: par expérience, un gros pot en verre non stérilisé de cette relish tiendra six mois au réfrigérateur sans s’altérer significativement.